Bastidores no dia da pizza: uma noite com a "mão na massa" na linha de montagem da pizzaria Santa Mania

Antes de chegar à mesa do cliente, uma pizza percorre um caminho que poucos conhecem. Massa com 24 horas de fermentação, ingredientes pesados na medida certa, uma linha de montagem dividida por setores e um forno em esteira que assa todas as pizzas em exatos dois minutos e 20 segundos. Esses são alguns dos passos que fazem parte da rotina de uma pizzaria. Para celebrar o Dia da Pizza, comemorado nesta sexta-feira (10), o Diário passou uma noite nos bastidores da Santa Mania Super Pizzas para acompanhar como funciona a produção desse prato que faz parte do dia a dia das pessoas.

Observar, porém, não foi suficiente. Depois de acompanhar o trabalho dos pizzaiolos, chegou a hora de trocar o bloco de notas pelas luvas e encarar o desafio de preparar uma pizza do zero sob as orientações do pizzaiolo Maicon Chaves, 33 anos.

A engrenagem se divide em três turnos

Ao cruzar a porta da cozinha, a primeira surpresa é a estrutura. O espaço opera sob uma minuciosa linha de montagem setorizada, que lembra o modelo de grandes redes globais de fast-food. O objetivo do proprietário, Henrique Watthier, 49 anos, é claro: garantir a padronização. 

– O cliente que come a pizza hoje precisa encontrar exatamente o mesmo padrão daqui a dois ou três anos – explica.

Para que essa estrutura funcione de forma contínua, a Santa Mania conta hoje com 21 funcionários. A operação é dividida praticamente em três turnos que cobrem o dia inteiro: a equipe diurna cuida do preparo dos molhos artesanais e da infraestrutura; quem trabalha à noite assume a produção das pizzas; e o grupo do início da manhã garante a higienização profunda do local. Por falar em higiene, o estabelecimento conta com piso antibactericida de padrão industrial e vistorias semanais planejadas e surpresas de nutricionistas.

Até a massa exige paciência cronometrada. Ao contrário do que se imagina, ela não é feita na hora: passa por um processo de 24 horas de fermentação, descansando primeiro na câmara fria para ganhar flexibilidade e, depois, crescendo em temperatura ambiente para garantir a leveza e o aspecto aerado.

Como começa o processo

O primeiro passo na produção é provavelmente o mais simples. Higienização das mãos em uma pia acionada pelo joelho – tecnologia singela, mas extremamente útil para evitar a recontaminação – seguida pelo uso de luvas em casos específicos, como para pessoas com unhas compridas. A exigência serve para manter o padrão de higiene na manipulação.

Diante da bancada, a próxima missão era o primeiro contato com a pizza: abrir uma massa média. Na prática, a coordenação motora é colocada à prova. Conduzir os dedos para puxar, arrastar e selar a massa seguindo o desenho da borda, sem deixá-la quadrada, exige uma técnica que o pizzaiolo Maicon Chaves executa com uma facilidade invejável. Ele trocou a rotina de uma cozinha industrial em Santa Catarina, onde cozinhava para 400 pessoas, pelo esmero da pizzaria local há quatro anos.

Ainda ali na área do masseiro, logo após a abertura, o processo exige a definição das bordas recheadas, que passam por opções de catupiry, cheddar e até as opções doces como doce de leite, chocolate branco, ao leite e até creme de avelã. O rechear e fechar das bordas é feito milimetricamente para não ter o perigo de vazar.

Com a massa aberta e a borda devidamente finalizada (e levemente ajeitada com uma ajuda profissional), entra em cena um dos utensílios mais curiosos do processo: um rolo cravejado de pequenas hastes de metal. A ferramenta é passada rapidamente pelo centro da massa com a importante função de furar a superfície e, assim, evitar que o calor crie bolhas durante o cozimento. Após a aplicação do molho artesanal espesso e do queijo, já fracionado na bancada em potes para cada tamanho de pizza, chega o momento do recheio.

A tradicional calabresa e os 2 minutos e 20 segundos

A variedade de insumos nas bancadas resfriadas permite combinações quase infinitas. Questionado sobre a preferência do público, Maicon não hesita: 

– Catupiry na borda e calabresa no recheio. Não tem quem não goste – afirma.

A unanimidade se confirma entre os funcionários. Calabresa é o carro-chefe absoluto. Por isso, a pizza de teste da reportagem recebeu o tradicional ingrediente, distribuído em fileiras simétricas para cobrir toda a extensão da massa, até a costura da borda, sem deixar espaços falhados.

Com a montagem finalizada, o processo passa para a etapa automatizada. A Santa Mania Super Pizzas utiliza um forno de esteira incessante. Ali, o fator humano dá lugar à exatidão da máquina, em que cada pizza atravessa o túnel de calor sob a mesma temperatura e pelo mesmo tempo exato: 2 minutos e 20 segundos. Em noites de inverno rigoroso em Santa Maria, o calor que emana do equipamento transforma a área interna do setor no lugar mais aconcheganteda casa.

O aval final e a entrega

Na saída do forno, a agilidade do processo ganha um contorno de sensibilidade. Quem recebe a iguaria na mesa de corte é Kellen Daiane Silva, 43 anos. Com uma década de dedicação à empresa, Kellen é a funcionária mais antiga e atua como o controle de qualidade oficial do estabelecimento. É ela quem confere se o pedido bate com a comanda e decide se o produto está aprovado para o cliente. Após uma vistoria detalhada, a pizza do Diário recebeu o "selo de aprovação" da veterana.

Antes de fechar a caixa, o excesso de farinha do fundo é retirado com uma escova. Depois, já dentro da embalagem, a pizza é fatiada em oito pedaços idênticos e as laterais recebem lacres de segurança invioláveis. Como nossa unidade de testes não tinha um número de comanda padrão, ela foi assinada à mão.

O destino seguinte das caixas não é o empilhamento comum. Até que os motoboys cheguem para retirá-las, as pizzas permanecem armazenadas em uma torre climatizada por resistências elétricas, garantindo que continuem quentinhas até o momento do envio. O acesso dos entregadores a esse setor ocorre por uma janela adaptada que funciona como uma meia porta de atendimento. Naquela noite, Jonas Dias, 32 anos, enfrentava seu primeiro dia de treinamento no setor antes de assumir a função na filial do Bairro Camobi.

Esse ponto de entrega também se revela um espaço para histórias de reencontro. No extremo oposto, pela portinha de acesso, o ex-colaborador Cleber passava em plena quarta-feira apenas para dar um caloroso abraço no amigo Maicon.

Cleber faz parte de um grupo de ex-funcionários que mantêm uma relação tão boa com a casa que costumam retornar como freelancers para reforçar a equipe em datas festivas de grande movimento. O proprietário Henrique Watthier contou que o dia mais extremo da história da Santa Mania ocorreu há cerca de quatro anos, justamente em um Dia dos Namorados, quando o estabelecimento bateu seu recorde histórico ao vender 900 lanches em uma única noite – volume expressivo que engloba tanto as pizzas tradicionais quanto os calzones produzidos pela marca.

Depois de passar por todas as etapas: abrir a massa, rechear, assar, cortar, embalar e passar pelo crivo da Kellen, finalmente chegou a hora de provar. A pizza preparada pela reportagem saiu redondinha e foi aprovada pela equipe. A experiência mostrou também que, embora pareça simples, cada pizza que chega à mesa dos santa-marienses em poucos minutos é resultado de uma sequência de processos e trabalho em equipe que normalmente passam despercebidos pelos clientes.